Det står brød i ovnen og sprer en himmelsk duft i kjøkkenet. Gleden sprudler i meg, og jeg kjenner meg nært lykkelig. Forrige runde med brød tok jeg ut for en halv time siden, og resultatet ble topp! Akkurat som jeg vil ha dem! Jeg laget i stand kveldsmat og ble sittende å tenke på alt som må lykkes før jeg kan få spise et så godt brød!

Melet er av Dala Landhvete; årgang 2021 fra Rølia. Mitt nye favorittmel! Inge og Cecilie fikk såkornet fra Jakob og Marit på Ner-Salberg, som satte av såkorn etter avlinga året før. 2020-årgangen fikk virkelig kjenne på den våte Trønder-høsten, og det ble vanskelig å bake med den årgangen, men åhhh så herlige vafler det ble! – og da vi laga smørgraut med melet, slo den ut alle andre varianter på smakstesten!

Årgangen 2021 fra Rølia i Steinkjer har bare 190 i falltall (falltall er et mål på stivelsens kvalitet) og nådde ikke den vedtatte kvalitetsparameteren for matkorn på falltall over 200. Men hvorfor skulle dette kornet bli til dyrefôr?

Gullimunn

Gullimunn er en visjonær liten bedrift i Trøndelag, som produserer lokalt mel av gamle kornsorter til et regionalt marked. Bedriften har visjoner om å øke interessen og markedet for lokalt mel i Midt-Norge. Vi ønsket å finne ut hvordan vi kunne klare å tilfredsstille kundenes behov med lokalt mel. Det startet på Innherred i 2015, men har nå aktivitet i store deler av fylket.

Infrastrukturen i fylket er først og fremst lagt opp til produksjon av fôrkorn og andre fôrvekster. Trøndelag ligger på breddegradene rundt 63-64 grader nord, og det er ikke helt unormalt at vekstsesongene både blir korte, kalde og våte. Risikoen er stor for at avlingen ikke vil tilfredsstille de krav som er satt til matkornkvalitet.

Fôrkornproduksjon har derfor blitt en naturlig konsekvens. Men vi har lange og lyse sommernetter, som også setter preg på avlingene.

Hvem er kundene?

Helt siden den industrielle revolusjonen har bakeindustrien satt kriteriene for hva som er god bakekvalitet. Kornforedlerne har ut fra disse perspektivene gjort en formidabel jobb og utviklet moderne hvete, som tilfredsstiller bakeindustrien. Moderne kornforedling er en stor suksesshistorie. Skjønt at dette skulle medføre at stadig flere reagerer med vondt i magen, eller alvorlige allergiske reaksjoner, var ikke hensikten.

Ett av foredlingsmålene har vært økt produksjonsvolum per dekar. Det er godt kjent at mineralinnholdet i kornet har blitt mindre parallelt med at volumet har økt, men dette har fått lite oppmerksomhet.

Helseaspektet

For Gullimunn er kornets naturlige næringsinnhold viktig. Det skal helst være høyt, og tilgangen på næring skal optimeres gjennom teknikkene som brukes på kornet og melet. Mel som er mer skånsomt mot tarmen etterspørres nå av stadig flere.

Torunn Hernes Bjerkem i åkeren

Gullimunn selger ikke bare mel, men holder også kurs for å formidle den kompetansen som er nødvendig for å få det beste ut av produktene.

Bærekraftperspektivet

Stadig flere forbrukere er miljøbevisste, ansvarlige mennesker, som ønsker å gjøre en innsats. De setter pris på at kornet produseres økologisk og lokalt. Gullimunn har valgt en lokal profil og importerer ikke korn fra sørligere strøk. Dette betyr at det kan gå tomt for enkelte sorter før vi får tilgang på nye avlinger. Vi arbeider målrettet for å unngå dette, og rekrutterer stadig flere bønder, men kundene våre i hjem og håndverksbakerier er tilpasningsdyktige.

I en verden der klimaet er i endring kan vi ikke med enkelhet spå hva vi vil få mest bruk for framover. På vei inn i framtiden er det derfor en fordel å arbeide med et bredt mangfold.

Gourmeten og terroirtankegangen

Selv om det er tungtveiende argumenter for at det er rett både for jorda, miljøet og mennesket å handle lokalt og velge gamle kornsorter, er det ikke å forakte at smaken er nydelig. Gullimunn har helt siden etableringen i 2015 fokusert på de ulike smakskvalitetene. Metodene er inspirert av vinprodusenter. Ulike årganger og ulike jordsmonn gir ulike resultat og ulike bruksområder, og vi arbeider for å finne de unike kvalitetene for kornet og de best egnede bruksområdene.

Den mest fantastiske oppdagelsen vi har gjort er at kornet med de laveste falltallene nesten uten unntak skårer høyest på smaksbarometeret. Falltall måler enzymaktivitet og forklistringsevnen i melet. Lave falltall betyr høy enzymaktivitet og dårlig forklistringsevne, noe som gjør at stivelsen i stor grad er brutt ned når brødet når en kjernetemperatur på rundt 70oc. Dermed vil brødet aldri bli ferdig stekt. Baker du med surdeig, reduseres imidlertid enzymaktiviteten, og du kan likevel lykkes med brødbaksten.

Skal du lage vafler, knekkebrød eller grøt, spiller falltallet ingen rolle. Tvert imot er den høye enzymaktiviteten en fordel for smaksutviklingen, og siden enzymene bryter ned stivelsen gir dette en naturlig sødme som kan redusere mengden av tilsatt sukker.
Det er en spennende effekt av kornproduksjonen så langt nord at vi får så store smaksutslag. Ett parti spelt trenger ikke smake likt et annet parti spelt, og bruksområdene vil variere.

Den svenske champagneeksperten Richard Juhlin, som er sagt å ha «verdens beste nese», fikk i 2019 og 2020 i oppdrag fra Gullimunn å smake på brød fra de ulike batchene fra årets avling og noen tidligere årganger som vi hadde på lager. Hans opplevelse av de spennende og differensierte smakene er mye av grunnen til at Gullimunn i dag har valgt å arbeide videre i retningen av lokale matspesialiteter.

Da Richard fikk servert det nystekte surdeigsbrødet med Fram vårhvete årgang 2017, luktet han lenge på det og smilet vokste fram på munnen hans. «Jordgubbsyoghurt, smak av vanilj…blommigt. Fantastiskt spännande!» Han smakte litt mindre nyanser enn han luktet, men avsluttet: «Jag tänker på att gå över en solvarm åker – som man överhuvudtaget inte tänker på när man äter industribröd».
Dette kaller fram fantastiske minner, og jeg synes jeg kan kjenne slike «blommiga toner», litt fruktig med et snev av karamell i dette brødet som jeg sitter og koser meg med nå – min nåværende favoritt; Dala Landhveten fra Rølia, årgang 2021.

Les mer på Gullimunns nettsider.