Nr. 2018/3
Pengevirke - Tidsskrift for ny bankkultur

Kvinne viser frem mat av bær og planter fra egen hage.
Markens grøde – jordbruk og fordeling

Bordet fullt av markens grøde

JANNIKE ØSTERVOLD

Rita Amundsen brenner for andelslandbruk og lokal og sesongbasert mat. Hun improviserer kreativt med sesongens ville vekster og deler gjerne sine kunnskaper.

Jeg treffer Rita Amundsen hjemme hos henne på Stabekk. Foran oss på det solgule verandabordet bugner det av spiselige vekster, som akkurat nå i august var å finne i naturen, i hagen og mellom grønnsakradene på Øverland andelslandbruk. Til velkomst får jeg et glass spontangjæret drikk med nype og tunbalderbrå, som har en behagelig og frisk smak. På et stort fat ligger en vakker, mandalalignende anretning av tunbalderbrå, vassarve, groblad, meldestokk, grobladfrø, gresskarblader, toppskudd av bondebønner, agurkblomster og kløverblomster. På bordet står det skåler, flasker og glass med forskjellige og fargerike innhold, som jeg etter hvert får smake på.

«Matlaging har vært min store hobby og lidenskap siden barneskolen», forteller Rita. Og det hun lærer seg deler hun gjerne og entusiastisk videre. Gjennom 15 år har hun delt sine kunnskaper gjennom å holde kurs, og i et helt år la hun daglig ut bilder på Instagram av maten sin, som hver dag inneholdt noe vilt fra naturen.

BRUK LOKAL MAT, STØTT LOKALE BØNDER!

«Jeg ønsker å inspirere – jeg ønsker å leve i øyeblikket, i sesongen og bruke det som finnes av ville vekster, bær og spiselige blomster. Jeg er blitt mer og mer opptatt av lokal- og sesongbasert mat.»

Hun kjøper helst mat fra lokale bønder og fra små lokale matbutikker, som selger råvarene i løs vekt – hun bruker frukt og grønnsaker når de er i sesong og konserverer av dette til bruk utover vinteren. Hun baker med gamle kornsorter og bruker ofte helkokte korn av disse i stedet for ris. Rita liker å benytte tradisjonelle konserveringsmetoder, som tørking og fermentering, som ikke er avhengig av kjøleskap og fryseboks.

Selv om hun er sterkt opptatt av ville vekster og grønnsaker i kostholdet er hun ikke vegetarianer, men er opptatt av at dyrene som skal spises skal ha et godt liv og at alle delene av dyret blir brukt.

Rita har samlet kunnskaper gjennom litteratur, kurs og turer i alle de nordiske landene og ser at vi har mye av de samme vekstene, men utnytter dem i forskjellig grad. Hun er opprinnelig finsk, og forteller at Finland har en sterkere tradisjon for å utnytte bær og sopp enn det vi har i Norge. Bær er en super ressurs som vi burde bli flinkere til å bruke.

HØSTENS FRUKT OG BÆR KAN NYTES HELE VINTEREN

Fat med mange ulike frukter

Små, sunne godbiter av bær og frukt kan nytes hele vinteren. Foto: Jannike Østervold

Jeg får smake på noen små hjerte- og stjerneformede kjeks, som er et eksempel på hvordan Rita utnytter og konserverer frukt og bær. Rå epler og bær kjøres til en puré, og så tilsettes mandler og/eller nøtter og havregryn og eventuelt litt krydder, som kanel, ingefær, mynte, rose eller mjødurt – vår lokale vanilje. Massen spres utover, skjæres i ruter, eller du kan bruke pepperkakeformer og stikke ut fine figurer. Deretter tørkes resultatet i dehydrator til det er helt tørt. Når dette oppbevares i en tett boks, holder det seg lenge. På den måten kan sommerens og høstens frukt og bær nytes hele vinteren. Du kan også tørke ren frukt/bær-puré og skjære i strimler.

Rita lager også bærpulver (tørkede bær som pulveriseres i blender), som kan strøs på desserter, brukes i kjeks eller i smoothier.

I år har hun også laget villgjæret vin av moreller, tunbalderbrå og rose+hylleblomst. Utover høsten blir det fermenterte drikker av epler og aroniabær.

Selv om du ikke kan så mange vekster, så begynn å bruke det du har, og vær helt sikker på det du plukker, er Ritas anbefaling. Hun eksperimenterer stadig med nye kombinasjoner og synes det er spennende å prøve ut hvordan en og samme vekst kan brukes på mange forskjellige måter og at plantene kan brukes i forskjellige vekststadier. En av hennes kreasjoner er nypesalaten, med nype, vassarve, salt og olivenolje. Det ser nydelig ut og smaker friskt og godt. Nypene kommer fra rynkerosen, en art som er svartelistet i Norge. Flere av de svartelistede artene er faktisk gode matplanter, så ved å plukke disse og spise dem før de får spredt seg, gjør du faktisk en god gjerning.

«Alle roser er spiselige. Jo mer den dufter, jo mer smaker den. Etterpå danner det seg en nype, de er også spiselige. Det er lettere å rense dem hvis du har frosset dem litt på forhånd. Jeg har også kokt nypegele med frøene i og silt dem bort etterpå.»

Av en polsk bekjent lærte hun å lage en frisk nypedrikk. Oppskriften er enkel og krever ingen startkultur, og den bør også kunne fungere med andre frukter og bær. 1 del nyper, 2 deler sukker og 10 deler vann fermenteres i 1 uke på kjøkkenbenken. Rør om i glasset en gang imellom. Ferdig!

Rita viser frem små skåler med tørket mynte og roseblader og en skål med rosa salt – rosesalt. Jeg får lukte og smake og får lyst til å gå hjem og prøve selv.

Med syrlighet fra tørkede bær og fermentert mat er det ikke nødvendig å bruke så mye sitron. Og om man sylter og fermenterer agurker og tomater i sesongen, kan man nyte dem året rundt.

«Jeg tenker at vi i framtiden må revurdere hva vi spiser, lære å bruke flere planter som finnes, trives og som kan vokse i vårt klima, for eksempel asiatiske grønnsaker, som kan sås om sommeren og forlenge sesongen utover. Vi kan fint dyrke mer bønner og belgvekster, som vi må lære å bruke som mat til både oss mennesker og våre dyr. For eksempel, bondebønner er lettdyrket – og man kan bruke toppene som grønnsak. En enkel plante kan brukes på mange måter!»

RESPEKT FOR RÅVARENE

Rita var med på å starte Øverland andelslandbruk, det første andelslandbruket i Norge, der hun blant annet var ansvarlig for urtegruppen i 12 år. Hun er stolt av hvordan andelslandbruket har utviklet seg, med så mange engasjerte ildsjeler.

«Det er viktig å få folk til å leve mer i pakt med naturen og skjønne at vi er en del av naturen. Hvis du er med og sår et frø og vanner, luker og høster, vet du hvor mye kjærlighet og arbeid som ligger bak hvert produkt som vokser opp, og du får en helt annen respekt for råvarene», sier Rita.

Jeg går inspirert hjem og har fått med meg litt plommer, stikkelsbær og tørkede fruktstjerner på veien. Jeg kommer gjerne tilbake til våren!

Vil du lære mer om ville vekster og gamle konserveringsmetoder, så følg med på www.solskinnet.no. Om høsten holder Rita Amundsen kurs i fermentering og konservering, og om våren er det kurs i vill mat. Rita holder også gjerne inspirasjonsforedrag for klubber og foreninger.

Instagram: @solskinnet.no