Nr. 2016/2
Pengevirke - Tidsskrift for ny bankkultur

Gammel matkunnskap er i vinden

Jannike Østervold

Publisert: 21/06/2016

Fermentert mat er slow food, levende matkultur, helsebringende og ikke minst smaker det friskt og appetittvekkende.

Jeg hadde gleden av å være til stede på lanseringen av Gry Hammers bok om fermentering av mat og drikke. Det må ha vært over 100 personer til stede, som fikk prøvesmake surdeigsbrød og kombucha, og det ble signert et tårn av bøker. Hva er det som gjør at disse gamle kunnskapene nå er blitt så populære? Plutselig er mikrobiota og tarmhelse blitt et tema som ikke bare opptar forskere, men helsebevisste forbrukere. Mikroorganismene i tarmene påvirkes av bl.a. kosthold og antibiotikabruk og varierer sterkt fra person til person. Tarmfloraen er nødvendig for utvikling av immunsystemet og produksjon av bl.a. vitaminene B12 og K. Forskere har observert at det er en korrelasjon mellom god helse og en rik mikrobiota.

Gry Hammer var interessert i å finne frem til et sunt kosthold, som kunne gi henne bedre helse. Hun har prøvd mange forskjellige dietter, supermat og rawfood, men kom etter hvert inn på fermentert mat. I boken er det mest melkesyregjæring.

Fermenteringen er en eldgammel konserveringsmetode. I tillegg viser det seg at det gjør veldig godt for tarmfloraen. Det blir lettere å fordøye maten. B-vitamin dannes i noen matemner, vitamininnholdet stiger i andre matemner. Gry Hammer er ikke så opptatt av forskningen, så lenge det virker. Hun kaller seg en glad formidler av et viktig budskap. Hun får mange positive tilbakemeldinger på bloggen sin – folk forteller om mer energi, bedre søvn, friskere hud, hår og negler, vektnedgang – det kan virke som det meste faller på plass. Men livet er mer enn mat, understreker Gry Hammer. Man må rydde opp andre steder også, ikke bare i kostholdet. «Maten gir deg mer energi til å leve det livet du har lyst til», sier hun.

Kombucha er blitt veldig populært, drikken som er laget av te og sukker, som fermenteres til en frisk og syrlig leskedrikk ved hjelp av en kombucha­mor ‘SCOBY’. Dyrt å kjøpe ferdig, billig å lage selv.

Hun anbefaler å starte med noe enkelt, melkesyregjæret kål er lett å få til. Du trenger bare et kålhode og salt.

Presentasjonen ble avsluttet med utdeling av surdeigsstarter til alle fremmøtte. Så var det hjem for å bake.

Boken inneholder oppskrifter på fermentering av frukt, grønnsaker, korn og melk. Noen av oppskriftene forutsetter at du får tak i en startkultur før du setter i gang, andre oppskrifter er basert på at du utnytter bakterier som er naturlig til stede i råvarene. Til de siste hører for eksempel spontangjæret bokhvetebrød. Hører du til dem som får vondt i magen av å spise bønner eller kikerter, så kan du prøve Gry Hammers oppskrift på «De flate magers hummus» eller «Bønnestuing av svartøyebønner», der kikerter og bønner er bløtlagt, kokt og fermentert.

For øvrig finner du et utvalg av spennende bakeprosjekter, dressinger, sauser, drikkevarer og til og med fermentert tang. Alle oppskrifter er godt forklart med trinnvis fremgangsmåte og illustrert med delikate fargebilder.

Kapittelet Ofte stilte spørsmål og svar gir nyttig informasjon til den som er nykommer i fermenteringskunsten.