Nr. 2016/3
Pengevirke - Tidsskrift for ny bankkultur

Urter i gryte med vann
Økologisk mat fra jord til bord

Økologisk mangfold fra bonde til marked

Jannike Østervold / Agrossist AS

Det er ikke nok at småbøndene produserer økologiske råvarer av høy kvalitet – varene må også nå frem til forbrukerne, og forbrukerne må få lyst til å kjøpe dem. Dette vil Johan Kridih hjelpe til med, gjennom sitt firma Agrossist AS.

«Økologi og mangfold – det er noe vi trenger», sier Johan Kridih, og forteller at han nettopp har vært og levert kalkunegg fra småbruket sitt til en kafé. Han viser frem bilde av de vakre brunspettede eggene. «Du skaper en inspirasjon når folk får se et kalkunegg, og du får budt på mulighetene som ligger der ute. Det er kanskje noe av det jeg ønsker å leve i og spre.» Hans sterke engasjement for de økologiske råvarene startet med møte med villaksen i Altaelva, der han gjennom flere somre eksperimenterte fram oppskrifter til kokeboken «Kullinariske opplevelser fra Altaelva» og laget mat for laksemillionærer. Da han kom tilbake til jobben som kjøkkensjef i Oslo og skulle jobbe med oppdrettslaks, så han forskjellen. «Jeg skjønte at det ikke spilte noen rolle hvilken restaurant du gikk på i Oslo, det var den samme laksen og den samme kyllingen.»

johan-kridih-2Johan Kridih har en imponerende bredde i matkunnskapene, med utdannelse som konditor og baker, dessuten slakter, og i voksen alder har han utdannet seg til agronom. Han har arbeidet som kokk og kjøkkensjef, skrevet kokebøker og vært konsulent for nye restaurantkonsepter. Han har også arbeidet med emballasjeutvikling og presentasjon av produkter. Og nettopp denne allsidigheten gjør at han kan hjelpe produsentene med å finne ut hva som skal til for at de skal få produktene sine ut til forbrukerne.

«Agrossist er i oppstartfasen. Vi ønsker å jobbe mot flere bønder og flere aktører og produsenter i Norge og være med på å utvikle deres produksjonslinjer og hjelpe dem med å nå et marked. Mange har bra produkter, men det mangler kanskje noe – det kan være emballasje eller smak. Vi ønsker å jobbe tettere med både primær og sekundærprodusenter. Det er utrolig mye bra der ute, men folk snakker for lite sammen. Ofte er logistikk og transport også et hinder, men vi kan hjelpe til så de kan nå markedene», sier Johan Kridih.

Etter travle år som kokk og kjøkkensjef i Oslo kjøpte han i 2009 et økologisk småbruk på Fåberg, der han har 40 mål med dyrket mark, mest grønnsaker og bær og litt urter. Det ledet til at han tok en toårig agronomutdannelse som voksen. Så startet han Agrossist AS.

Det passer godt med Johan Kridihs tankegang at virksomheten holder til i det gamle samvirkelagebygget på Fåberg. Han har tro på samvirkeinspirerte samarbeidsformer der Agrossist og produsentene kan ha åpne kalkyler og dele på kostnadene, slik at begge parter tjener penger.

billede-4Johan Kridih mener at matbransjen har for snevre kriterier for kvalitet. Som eksempel nevner han mel, som skal tilfredsstille visse standardkrav for at bakerne skal kunne bruke det, eller kjøtt som skal ha en viss fettprosent. Men bakeren har mulighet til å justere oppskriften for å tilpasse den til råvaren, og forbrukeren kan godt være villig til å bruke kjøtt med annen fettprosent. På den måten kan man få utnyttet en større del av råvarene som produseres. Han mener at det på noen områder har gått tapt kunnskap både hos primær og sekundærprodusenter på grunn av at det skjer for lite samarbeid på tvers om produktutvikling. Han etterlyser også helhetstenkning, slik at et bærekraftig produsert økologisk produkt ikke puttes i forurensende emballasje. Det er for mye fokus på volum og pris og for lite på kvalitet og reduksjon av matsvinn.

Johan ønsker seg et større mangfold i råvarene. «Hvis vi har en melkekvalitet, så er det innovativt å putte sjokolade i melken, men vi har ikke arbeidet med hovedingrediensen melk. I Sverige f.eks. kommer det melk som er differensiert på at kua bare har spist gras. Den type handel har vi ikke i Norge i dag.»

billede-2_1Han nevner også små fennikler, løk og poteter som delikatesser, som vi godt kunne betale mer for.

På spørsmål om hva han ville servert gjester på gården, svarer han: «Vi lager egen spekeskinke og fenalår, vi forsøker å holde vårt stabbur levende, det skal ikke være et sted med stresslesstoler. Vi tar frem lammepølse og spekeskinke, sammen med de gode, enkle grønnsakene fra gården.» Til dessert serverer han kanskje selvdyrkede bringebær, som han har 4 sorter av. Han har ikke stor produksjon, men dyrker mange forskjellige vekster. «Jeg er jo på en reise jeg også med agronomien, jeg er ikke noen mesterbonde, men det er gøy å prøve og feile. Vi er litt for ivrige til å plante og litt for dårlige til å luke, men det er bare å stå på. Hvis jeg mislykkes med noe, så blir det i hvert fall bra kompost av det.»

Selv om han er kokebokforfatter, sier han at han egentlig hater kokebøker, fordi de undergraver folks selvtillit. Selv har han en liten kokebok med klassiske grunnoppskrifter som han bruker som utgangspunkt. «Jeg vil at folk skal lage mer mat, teste nye smaker. Men det fint å bruke kokebøker som inspirasjon. Mat handler om din personlige opplevelse, hva du synes er godt. Men vær litt kritisk til maten du handler. Det finnes jo veldig mye industriøkologisk produksjon der jeg stiller spørsmål om hvor mye næring det er i plantene, for de vokser fort.»

billede-6Johan er glad for at han tok skrittet til å utdanne seg til agronom og lære mer om primærproduksjonen. «Jeg skulle ønske at jeg hadde gått inn i det tidligere i livet, for jeg synes det er rasende gøy. Det er en lidenskap. Jeg har ikke nøkkelkort, sitter ikke på et kontor, jeg får et berikende liv, får mer frisk luft og sol. Jeg brenner for småbrukene, og vi trenger de små samvirkelagene til de små bøndene. Så vi får se hva Agrossist klarer å hjelpe til med. Det er jo vanskelig som grossist også, kundene vil ha stabile produkter, men da gjelder det å komme tilbake til dialogen så vi kan inspirere hverandre og drive en annen type produktutvikling. Det er ikke så lett, men visjonen er der.»

Agrossist AS er kunde i Cultura Bank