Nr. 2014/2
Pengevirke - Tidsskrift for ny bankkultur

Hender med ullvotter holder en bolle med reker

Spis Sørlandet – kokebok med miljøperspektiv

Jannike Østervold

Forfatter Marte Rostvåg Ulltveit-Moe og fotograf Jon Anders Skau har laget en tiltalende og fristende kokebok med lokal mat for alle årstider. For å redusere miljøbelastningen ved matproduksjon, må vi i fremtiden i større grad basere oss på kortreist mat, mener Marte, og oppskriftene avspeiler dette.

Boken har en fin blanding av tradisjonelle norske retter i Martes egen tolkning og retter fra andre matkulturer, som gis en norsk vri. En høy andel vegetaroppskrifter er uttrykk for ønsket om å redusere kjøttforbruket til et bærekraftig nivå. Ingrediensene er lette å få tak i, og fremgangsmetodene er godt forklart.

Gratis grønt fra naturen

Skvallerkål og brennesle er gratis og vitaminrik mat og kan ofte brukes der hvor du ellers ville ha brukt spinat. Blant våroppskriftene finnes både neslesuppe og en rekke retter der skvallerkål inngår som ingrediens. Istedenfor importerte kornprodukter, som bulgur og couscous, bruker Marte kokt perlespelt og hel hvete i salater.

Sommermenyen er rik på sommergrønnsaker og bær, foruten hjemmelagde fiskekaker og kjøttkaker. Til dessert kan du for eksempel prøve jordbær med hjemmelaget økologisk sjokoladesaus.

Velg råvarer etter årstid

Til høsten hører rotgrønnsaker, lammekjøtt og sopp, og skulle du stå der med en overflod av modne tomater, kan du prøve tomatsuppen fra kollektivet Elvetun, som inneholder rikelige mengder av rødvin og hvitløk. Tradisjonelle retter som seibiff og lammefrikassé har fått plass, sammen med dessertforslagene plommegrøt og stekte epler.

Et eget lite kapittel har frosttiden fått, med blant annet elgkjøtt, tyttebær og traktkantareller, og vintermenyen har mye rotfrukter, løk og purre, hodekål og grønnkål.

Inspirasjon til miljøvennlig matlaging

Avslutningskapittelet Mat for en liten planet gir oss mer informasjon om mat og miljø. Spis lokalt er hovedbudskapet, men vær likevel oppmerksom på hvordan maten er produsert, for norske tomater i drivhus oppvarmet av oljefyring gir større utslipp av klimagasser enn spanske frilandstomater som blir kjørt med lastebil til Norge.

Unngå å kaste spiselig mat, utnytt rester, spis mindre kjøtt, velg økologisk, og utnytt naturens gratis ressurser, som bær, sopp og fisk, er noen av Martes oppfordringer. Hun avslutter med å si at engasjerte mennesker som spør og graver og bryr seg om hvordan maten er produsert, er det beste utgangspunktet for å lage et mer miljøvennlig matsystem i Norge og verden.

„For å redusere miljøbelastningen ved matproduksjon, må vi i fremtiden i større grad basere oss på kortreist mat.“