„Det er ikke så mye som vokser her nå“. Ask Rasmusen ser ut over de vinterkalde jordene hvor bare rødkål og savoykål trosser frosten. Det henger iskrystaller på vintergrønne kålblader, og det blåser en kald vind over jordene ved vårt besøk på Kiselgården en dag i januar. Gården ligger ved Ugeløse i Vest Sjælland og er kjent for sine biologisk-dynamiske grønnsaker i Michelin-klassen. Den kan fremvise et kålmangfold som gir stjernekokker tårer i øynene. På 40 av gårdens 50 dekar jord dyrkes det et hav av ulike grønnsaker, og i drivhusene gror det krydderurter som mexicansk kanelbasilikum, thaibasilikum og rød skogsyre.Gården er drevet biologisk-dynamisk siden 1985. Ask Rasmussen er i ferd med å overta den fra sine foreldre, og den internasjonale tenketanken Food Tank utpekte i 2014 Ask Rasmussen som en av de 20 unge på verdensplan som gjør mest for den globale matvaresituasjonen.

Før vi ser på hva det biologisk-dynamiske betyr, skal vi stikke fingrene ned i det det hele handler om – jorden.

Den gode danske muld …

Jord er ikke bare jord. Jord kan være lett, hard, leiret, lys, sandholdig eller mørk og moldaktig. Den kan være fruktbar og full av levende organismer slik at planter vokser og gror. Den kan også være gold og uten næring slik at det umulig kan dyrkes noe i den.

Jorden på Kiselgården er tyngre og mer leirholdig enn jorden lengre nordpå. Lar du en håndfull smuldre mellom fingrene føles den luftig og moldholdig. Egentlig er leirholdig jord ikke så velegnet til grønnsaker. Den gir mer motstand, og plantene må arbeide hardere for å gro gjennom den. Planterøttene støter på stein som de må vokse rundt, eller noen ganger igjennom, og det kan av og til gi morsomme resultater.

„Så blir de litt sære og skjeve. Til gjengjeld vokser de i en jord med mye næring. Jeg pleier å si at grønnsaker skal ha det hardt, men så får de også en bedre smak“, sier Ask Rasmussen.

God smak, sødme og sprøhet kjennetegner Kiselgårdens grønnsaker. Igjen er vi nede i molden. Den litt tunge leirjorden er nemlig supergod til å holde på næringsstoffene. Når det regner, suger jorden vannet langsomt og holder bedre på det, slik at man ikke behøver å vanne så mye. Samtidig sørger leiren for at meitemarkenes ganger ikke faller sammen. Meitemarkene omdanner organisk materiale, som planterester og kumøkk, til den gjødselen som plantene best kan ta opp. De danner humus, som gjør jorden ekstra fruktbar.

Det tar også lengre tid å frigjøre gjødselen fra leirjorden. Derfor bruker grønnsakene lengre tid på å suge opp næringsstoffene, og en pastinakk som vokser i leirjord vokser derfor saktere. Det er godt for smaken.

„Vi får et produkt som smaker mer fordi planten vokser i den farten som den egentlig trenger. Den får næringsstoffene i det tempoet som passer den, og den rekker å danne flere sukkerstoffer. Det gir mere smak“, forklarer Ask Rasmussen.

Biologisk-dynamisk på Noma

Med den gode smaken er vi tilbake til det biologisk-dynamiske. Det er nemlig viktig for Ask Rasmussen, som har overtatt gården og den biologisk-dynamiske driften fra sine foreldre.

På Kiselgården går det alltid fire år før den samme grønnsaksfamilien er tilbake på det samme jordet. De ulike jordstykkene får på skift stå et par år uten å bli pløyd. På den måten kan kløverplanter gi jorden ny næring innen den sås på nytt.

„Jeg mener at de biologisk-dynamiske produktene er en smule bedre enn de økologiske“. En av forskjellene er at det i det ikke brukes konvensjonell gylle (bløtgjødsel utblandet med vann). Det er kun jordens egne ressurser som skaper næring og livskraft til avlingene. Det er en lukket syklus hvor gården leverer høy fra egne marker til en annen biologisk-dynamisk gård med kyr. Høyet leveres tilbake som kumøkk. Denne komposteres i ett år og blir tilsatt de spesielle biologisk-dynamiske preparatene. Det finnes også to preparater som sprøytes ut på jorder og avlinger. Noen synes dette er i merkeligste laget, men forsøk å henge med.

„Kisel er en krystall som vi knuser og rører ut i vann. Krystallene tiltrekker lys, og på den måten får plantene mere lys når vi sprøyter med kisel“, forklarer Ask Rasmussen.

Selv er han overbevist om at de har en god virkning, men han vet godt at det kan være vanskelig å forklare.

„Man skal tro litt på det“, sier han pragmatisk.

For mange lukter dette av langt hår og lilla skjerf, men langhåret eller ikke, forbrukere og gourmetkokker elsker smaken av Kiselgårdens grønnsaker. På gården er de daglig i kontakt med restauranter som Noma, Geranium og Relæ. Kokkene her er kreative og ønsker alt fra små til store eller lilla og blå gulrøtter. Inspirasjonen går begge veier uten å ta helt av.

„I bunn og grunn vil de helst ha en gulrot med smak som passer på en tallerken“. Derfor fører Ask Rasmussen sine foreldres visjon videre.

„Vi får helt klart lavere avlinger enn i konvensjonelt jordbruk, men til gjengjeld får vi mere smak. Vi velger det siste i stedet for å masseprodusere gulrøtter uten smak“. Det handler om kvalitet fremfor kvantitet.